Estimados:
les hago llegar un artículo para su sección gastronómica. Pertenece al libro CHILOÉ CONTADO DESDE LA COCINA escrito por Lorna Muñoz y Renato Cárdenas.
Una muestra de la riqueza de nuestras comidas y, sobre todo, de sus contextos socioculturales.

LA PAPA EN LA GASTRONOMÍA
En una vega pastora,
tengo a una pata poniendo;
los huevos no me producen
porque me los voy comiendo.

Sería difícil concebir un plato chilote que no llevara papas en su preparación. Ha modelado el gusto culinario de los insulares como eje alimentario y determinante de las relaciones so-cioculturales de su población.
La economía de estas islas se ha basado en la obtención de alimento.
El cultivo de la papa ha permitido crear una cultura basada en el trabajo y en la reciprocidad comunitaria que se expresa en el cotidiano de los isleños.
El chilote ha obtenido su dieta de recursos, sacados del mar y de la tierra, cuyo más acertado encuentro ocurre en el actual curanto.
La papa fue conocida como poñi por los mapuche. Ha sido el cultivo por excelencia de este archipiélago . Representó, primero para el indígena y luego para el europeo, la fuente básica de alimentación, así como lo fue el maíz para los pueblos de mesoamérica .
Su consumo histórico ha implementando no sólo tradiciones culinarias sino que ha gravitado ampliamente en las distintas esferas de la experiencia humana, condicionando aspectos productivos y modelando substantivamente a nuestra cultura.
La producción y consumo de papas va ligada a ancestrales prácticas sociales como el aíto y la minga; a significativas creencias mágicas; a milenarios cultos al sol y a la piedra y se inserta en la mitología a través del Coñipoñi y el Lluhay.
En Chiloé germina una cultura de la papa.
Consumo
La papa ha sido consumida de las más diversas formas. Desde su enterramiento en el rescoldo del fogón (o el horno, en la actualidad) hasta los sofisticados milcaos o mellas que requieren de un especial procesamiento.
La papa se ha consumido de manera natural, ahumada (llangue), alterada por humedad o el agua (pilcahue, vuña) o en subproductos como el chuño y el guachacay, un rústico aguardiente .
En cada una de estas situaciones se selecciona ciertas variedades. Por ejemplo, para hacer milcao se prefiere papas grandes; para el horno (o rescoldo), papas blandas y harinosas; para la cazuela, blandas y sabrosas .
En la actualidad, si no se vive en el campo, es difícil escoger en la diversidad de antaño . No más de cuatro son las variedades que se comercializan.
La papa produce panes y es complemento a comidas. Ha reemplazado al pan de trigo e incluso a cereales pre-hispanos porque éstos nunca se produjeron en abundancia .
John Byron en Chacao, en 1741, dice que “Sólo las personas acomodadas pueden comer pan de trigo grano que se produce muy poco por aquí y no existen molinos para molerlos; pero, en cambio, hay en gran abundancia las patatas más hermosas del mundo...”
Los panes de papa son esencialmente: el milcao (incluyendo la chochoca), el chapalele, la mella, el tropom (chopom) y el erengo. Se cocinan al horno (o rescoldo), se hierven, fríen o van a las brasas.
Pero, además, las papas intervienen en casi todas las comidas chilotas. Desde el luchicán que es un estofado de papas con luche (y aliños); o un mallo de papas, que es el cocimiento del tubérculo acompañado sólo de aliños; hasta sabrosas y complejas cazuelas con luche, cochayuyo, carne, pescado, mariscos y verduras.
Guisos y Otras Preparaciones
La más elemental presencia de la papa en nuestras mesas es al natural, cocinada al rescoldo, al horno, sobre las brasas o hervidas en un mallo o papas con color. Este es un plato de pa-pas peladas hervidas, a las que se le baña con una salsa sofrita de ají, pimienta, pimentón, sal, ajos y chalotas machacadas o cebollas picadas a la pluma. Una variante de esta salsa se hace mortereando todos estos ingredientes hasta formar una pasta a la que se le agrega agua hirviendo en el mismo mortero. Este preparado se vuelca sobre las papas cocidas.
Los mallos generalmente, acompañan una comida, como si fuera el pan. Empero, un mallo y unos mates o ‘agüitas’ ha sido, a menudo, el desayuno del campesino de estas islas.
Las papas pilcahues originadas de semillas rezagadas en el antiguo papal y que brotan en invierno ofrecen una pulpa dulzona apropiada para distintas preparaciones que ya se refirie-ron. La papa vuña se obtiene dejándolas generalmente sumergidas en un curso de agua o estanque. Se logra una pulpa blanquecina apropiada para la confección de mermeladas o ma-zamorras, en temporadas cuando las frutas escasean.
El lío o chuño es la fécula de la papa y se logra mediante un enérgico colado y lavado de la pulpa rallada hasta que el almidón decante. De este subproducto se obtiene el tropom, los milcaos de chuño, las mazamorras de manzana y las distintas aplicaciones del almidón.
Los guisos, estofados y ensaladas se les asocia habitualmente al consumo de papas. Los pas-teles de papas y los purés son de uso universal. Hay un pastel de milcao que consiste en fo-rrar una asadera con la papa rallada (deche), se agrega pino de carne y se cubre por encima con la misma masa. Se cocina al horno.
Prácticamente todas las comidas pueden llevarlas en su preparación. Citamos sólo algunos de ellos:
La chanfaina, un guisado hecho de menudencias de cordero y papas, todo picado.
Las bolas de indio es una sopa de agua o leche hirviendo, con azúcar o sal, a la cual se le agregan pelotitas de papa rallada. Una variante la hace con trigo partido (framollo) y bolitas de deche.
El charquicán, un estofado con carne, papas y verduras trozadas.
El luchicán, una suerte de charquicán a base de luche, papas y cebollas.
El meloquín, un guiso a base de papas, cebollines y huevos.
El ñoqui, un guiso de harina de trigo tostada [murque), con papas molidas y aliños.
Y finalmente los curantos cocidos a la olla o en piedras que, además de los mariscos, exigen chapaleles, milcaos y papas con cuero.

LA PAPA: CREENCIAS, MITOS Y MAGIAS
Ritos de Siembra
La siembra y la cosecha son actividades colectivas, con significativos componentes mágicos y sociales, que refuerzan a una economía casera y comunitaria inestable, muchas veces de-terminada por el clima, el tizón o los mercados.
Desde muy antiguo el chilote preparó sus semillas o las sementeras para asegurar la produc-ción. Estos son algunos testimonios:
“.. extrae, durante el bajamar, varias papas que en la playa crecen con aspecto de piedras y las quema en una fogata de canelo y esparce las cenizas sobre las papas /../ Al día siguiente, entierra cuatro papas, una en cada esquina del sitio destinado a sembrar y las riega con un líquido, preparado especialmente y que tiene, como base, el “picochihuín”; en seguida ro-dea el predio, dando pequeños saltos, que simulan un baile, al mismo tiempo que entona una canción de siembra (un purum-prun); después disemina sobre el terreno, polvos de “quépu-ca”.
Llegada a su término esta ceremonia, los interesados proceden a sembrar las papas, untán-dolas con una pasta, preparada por el machi, en la forma siguiente: se vacía el contenido de varios erizos de mar, en un dornajo y se mezclan con el polvo de sus conchas calcinadas, hasta obtener la consistencia de una masa viscosa.
El machi aconseja que durante el período de siembra, no deba acercarse ninguna persona que vista luto, que venga del cementerio o de algún velorio.
Cuando la siembra ya está crecida, el machi procede nuevamente a protegerla de los embru-jos, regando cada una de las cuatro matas sembradas en las esquinas, con el mencionado líquido de poder mágico. Enseguida revisa todo el sembrado, por si encuentra carne de di-funto o piedras sepultadas, en el lugar de las semillas, con que los mal intencionados inten-tan dañar las siembras. Si existen estos elementos, los lleva presuroso al cementerio, en donde les da sepultura .
Pirimán es la síncopa popular de piedra imán, también quepuca y millahuillín. Piedrecilla negra usada instrumentalmente con fines mágicos; se distingue una macho, algo más alarga-da que la otra, de sexo femenino.
Estas piedrecillas son "dos animales diabólicos que se man¬tienen con el estiércol de los ani-males de los vecinos a fin de hacer improductivo el terreno de éstos y de llamar, por el con¬trario, hacia los terrenos del dueño toda la abundancia y fertilidad de la tierra. Se adornan con las flores de la papa a fin de que estén siempre atrayendo la prosperidad y la abundan-cia” [Román).
Los pirimanes son de tres clases: de ganado, de comi¬da (papas) y de dinero. El de ganado se guarda dentro de las casas; el de comida se entierra en los sembrados; el de dinero se lleva en el bolsillo [Cavada).
Según Tangol (Diccionario) en el cerro Hornohuinco, entre Chacao y Quemchi, se encuentra oculta una piedra que tiene en su interior una pirimán que es tan poderosa que es capaz de atraer oro, por lo cual el cerro se ha vuelto una mole de oro maci¬zo.
Las quepucas o capucas  son dos piedras de sílice poroso de infu¬sorios, utilizada en ritos mágicos de fertilización, espe¬cialmente en semillas de papas. Se trata de dos piezas, una más alargada que la otra, simbolizadas como mas¬culina y femenina, que se frotan sobre las se-menteras.
"Se da este nombre a ciertas piedras calizas que se ex¬traen del cerro Chepu /../ y que poseen /../ la virtud de hacer muy fructíferas las semillas si antes de sembrarlas se les espolvorea polvos de estas piedras, que resulta de frotar unas con otras. Estas piedras son manejadas o por indígenas, están indicados como brujos o por viejos que se apellidan encantadores o cu-rio¬sos. Después de la operación del frotamiento se las guarda con mucho respeto y cuidado para sacarlas otra vez cuando la se¬mentera comienza a fructificar. Entonces para darles poder "se les ofrece el holocausto sacrificio de flores del sembrado, quemándolas sobre ellas antes de la salida del sol i con ignorancia del dueño del papal..”. Estas ceremonias son restos de las antiguas prácticas del culto de la piedra, que caracteriza a las razas más antiguas del mundo." 
Alejandro Cañas Pinochet, quien hizo estas observaciones, describe una ceremonia llamada "el encanto" que a comienzos del siglo XX se practicaba en las islas orientales del departa-mento de Quinchao: "Los encantadores son ciertos hombres i mujeres que preparan el en-canto para que produzca abundantes frutos la sementera de papas i proceden así: reúnen mariscos i en especial caracoles en cantidad de doce pares; recojen doce pares de palitos o leña que bota el mar; doce palitos de los caminos; doce de las cuatro esquinas i del centro del cercado que va a ser sembrado; doce pares de flores de los campos i doce pares de las mismas de los árboles fiutales. La leña i los palitos se queman para quemar cenizas se agre-ga a esto polvos de las capucas y de millaunllin, que son unas piedras virtuosas". Esta mez-cla era luego espolvoreada por los encantadores sobre las papas destinadas a la siembra. Las capucas se les guardaba ocultas en lugares libres de profanación para verlas y tocarlas sólo en los momentos precisos .
Esta práctica parece ser reminiscencia del culto a la fertilidad, en relación a los principios masculino y femenino.
Según una leyenda, estas piedras son el resultado de una elabo¬ración mágica: "En la cumbre del cerro Huimanao hay un orificio que llega hasta el fondo del cerro, donde se encuentra un molino. Por ese hoyo/../ se deja caer una calavera. En cuanto ésta llega a la tolva/../ la piedra del molino comienza a girar con una rapidez asombrosa. De inmediato, por otra abertura que se encuentra en la falda del mismo cerro, empieza a salir el polvo proveniente de los huesos de la calavera. A ese polvo/../ se le agrega un líquido de color café, hasta que logra formar una pasta. Esa masa, prev¬iamente cocida en el rescoldo, pasa a formar una quepuca. Será hembra o macho según el sexo del difunto” .
Mitos
“Cuando las parejas de dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla próxima.
Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta.
Los dioses hundieron al indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos” .
La coñipoñi es un gusanillo de color plomizo que vive en los ta¬llos de las matas de las papas. Tiene la virtud de tran¬quilizar, adormecer y evitar que lloren las guaguas. Se les mantiene bajo la almohada del lactante y se les ali¬menta con la misma leche .
El lluhay es un reptil de plata cuya vida es eterna y su pose¬sión es heredada entre los campe-sinos que dicen poseerla. Se alimenta de leche, pero en la noche consume los tallos y las flo-res de los papales vecinos, arruinándoles las siembras .
“Se mantiene con las flores que hurta en la siembra de un vecino, con el cual el dueño está “pleiteado”. El liguay se aposenta en el hurón de papas y en la época de cosecha se trasla-da al hurón de papas nuevas. Si no, el liguay se va y no vuelve” .
El vilpoñi es una lagartija enorme que puede causar daño a los papales si es controlada por alguien que está enemistado con el dueño de la sementera .
Creencias Mágicas
Son formas de observación de la naturaleza y de comportamiento en ella que cotidianamente estamos expresando, generalmente a través de normas aprehendidas, de códigos de lectura y de férrea creencia en nuestros contextos socioculturales heredados. Hay prohibiciones y te-mores; la muerte y los brujos son peligros permanentes. Condiciones objetivas y subjetivas para que el papal grane bien. Algunas de estas formas de pensamiento dicen:
-        Las papas se siembran en ‘caída’ (menguante); igual periodo se elige para la selección de las semillas. No hay que sembrar en ‘aguas vivas’ (luna llena) ni en ‘aguas muertas’ (luna nueva); si se siembra en luna llena la papa se hace macho; crece larga y verdosa, sirve solo como semi-lla. Tampoco es conveniente sembrar el octavo día de la menguante (cuarto menguante): las papas salen cargadas de raíces (Apiao).
-        No sirve levantarle tierra con travesía a las papas porque se arruinan (Chulín).
-        No sirve llevar un canasto al cementerio porque las papas quedan con olor a muerto (San Juan).
-        El perro no debe pasar por el papal porque sus patas se retratan en las papas nuevas (Calen).
-        Si sobra semilla de trigo o papa destinada a la siembra, quiere decir que habrá buena cosecha (Autení). Si anda al justo significa que “gana” y hay mala cosecha (Quinchao).
-        No sirve contar las papas o legumbres, porque siempre las tendrá contadas, nunca en abundancia (Chaulinec).
-        Si se cae una papa de las que se están poniendo a la olla, seguro que llegará visita (Quinchao).
-        Si se encuentra con una mujer al ir a sembrar papas, le irá mal.
-        Cuando chocan los gualatos en el papal, es porque hay mazamorra en la tarde (Nayahué). O se-rán compadres (Palqui).
-        Cuando los quiscales están con abundancia de chupones, va a haber abundancia de papas y trigo (San Juan).
-        Cuando un perro come papas crudas anuncia pobreza
-        Cuando se ponen papas al fogón o al horno y las olvida, quiere decir que la familia la va a olvi-dar (Achao).
-        No hay que sembrar el domingo (Queilen).
-        Cuando se siembra la primera papa del año hay que persignarse; lo mismo se hará al comer la primera papa (Queilen).
-        Al empezar a sembrar hay que tirar la primera papa por la espalda para que produzca bastante y sean grandes (Chulín).
-        Las semillas se pasan por humo o se le hace una mezcla de ajos con sal, piedra lipe y ceniza para que el “Mal Cristiano” no le haga daño (Achao).
-        No hay que tomar huevos antes de sembrar papas, de lo contrario saldrán ciegas (Castro). Cuan-do alguien quiere hacerle mal a su vecino le tira huevos hueros para que las papas salgan cie-gas (Apiao).
-        No hay que tirar las raspaduras (cáscaras) de las papas a la corriente del mar porque las próxi-mas siembras se malearán (Chadmo). Cuando la semilla se siembra con corriente de marea la comerá los pájaros (Achao).
-        Para dañar a una siembra se le saca una papa y se arroja al río, reemplazándola por una pie-dra .
-        Cuando un vecino quiere dañar el papal de un contrario esparce tierra de cementerio en las cua-tro esquinas del sembrado (Chonchi). Otra forma de dañar la sementera es enterrando algunas de esas papas en el cementerio. También se dejan velas de cementerio en los papales; entierran gatos negros o bolsas con restos de mariscos, para perjudicar los sembrados.
-        Para evitar maleficios, al momento de sembrar se cambian de lugar las primeras cinco papas en-terradas; así se confunde a los malhechores (La Estancia). Para anular brujería se prenden ve-las benditas en las cuatro esquinas del papal o se esparce ceniza de hojas bendecidas el Do-mingo de Ramos.
-        Para proteger las semillas y sean granadoras se guasquean con ramitas de huelcún (La Estan-cia). También, para lograr buena siembra se acostumbra a castigar a las semillas con una pi-chana de arrayán o laurel, con agua de mar. Otra protección a las semillas sugiere lavarlas con agua de mar de donde salen globitos de aire, caracoles pequeños y una cabeza de ajo de cinco dientes bien machacados.
-        Al sembrar hay que hacerlo con fe en Dios, buena voluntad y alegría; así se contagia a los demás trabajadores y a las semillas que se plantan (La Estancia).
Medicina
La naturaleza es una segunda matriz para el chilote. No hay planta que no sea de beneficio para algo. Las papas, además de alimento, prodigan también salud.
Reconocida a nivel mundial por sus cualidades antioxidantes, las de color, y por la presencia de kukoamines, una sustancia que, además de controlar la presión es utilizada para combatir la ‘enfermedad del sueño’. Se recomienda, en general, consumirla hervida y no frita, como la ciudad acostumbra a  comercializarla.
-        Para el reumatismo; llevar una papa en el bolsillo (siempre la misma).
-        Para afecciones al hígado: el exprimido de la papa (deche) debe agregársele una cucharada de aceite de comer y otra de jugo de limón. Se toma en ayunas, por cucharaditas, nueves días to-dos los meses. En Añihué prefieren hacerlo con papas azules postreras y gueicañas.
-        Para convulsiones por fiebre envolver al enfermo en una sábana mojada y fría. Luego se retira la sábana y se le aplica rodajas de papa en las sienes.
-        Para el dolor de cabeza poner rallas de papas en las sienes.
-        Para las hemorragias internas: hervir hojas de papas y tomar tres cucharaditas y un baño de asiento diario con esta agua.
-        Para quemaduras (fuego o agua) papas ralladas o engrudo de almidón en la zona afectada. Las hojas de papas en tisanas, tres veces al día, actúa como sedante.
-        Papa rallada, jabón y azúcar para quemaduras. Se cambia cada vez que se calienta. Algunos le ponen azúcar en vez de jabón .
-        Para bajar la fiebre se mezcla papa rallada y jugo de natre y se aplica a la frente.
-        Chuño crudo de papa con agua fría para cortar los vómitos cuando son de trago.
-        Para el dolor de cabeza papas en rodajas, con azúcar o vinagre, como parche en la cabeza o en el estómago.